Hublot: Sternekoch Andreas Caminada im Interview

Die Fundaziun Uccelin, die 2016 von Sarah und Andreas Caminada gegründet wurde, hat sich der Förderung junger Köchinnen, Köche und Service-Enthusiasten verschrieben, um innerhalb der eigenen Branche "etwas zurückzugeben". Gemeinsam mit anderen Sterneköchen veranstaltet Caminada exklusive Charity-Events mit Gourmetmenü zur Förderung junger Talente. Seit 2017 fungiert Caminada als "Friend of The Brand" von Hublot und hat laut Marke mit seiner Küche aus dem "Spiel mit Texturen und Sinnlichkeit absolute Uhrmacher-Präzision" entwickelt. Der Erfolg ist messbar: Er erhielt 2009 19 Gault & Millau-Punkte, im Jahr 2011 folgten drei Michelin-Sterne. Dazu ist sein Restaurant im Schweizer Schloss Schauenstein seit 2019 in der Liste „The World's 50 Best Restaurants“ integriert. Durch die Verwendung regionaler und Bio-Zutaten sowie dem Einsatz von erneuerbaren Energien und Recycling-Materialien konnte er auch einen Nachhaltigkeitsaward einsacken. Profi und Ausnahmetalent durch und durch. Kurz vor Weihnachten veranstaltete Caminada zusammen mit den beiden ebenso hoch dotierten Gastköchen Joan Roca (3 Sterne) und Jan Hartwig (3 Sterne) in Fürstenau eine Fine-Dining-Experience mit kreativen Gerichten, die die verschiedenen Stile der Köche zusammenbringen. Wir haben mit Andreas Caminada über seine Stiftung, den Zusammenhalt innerhalb der Gastronomie und seine Partnerschaft zu Hublot gesprochen.

Sternekoch Andreas Caminada im Interview

WatchTime: Einmal im Jahr laden Sie zum Uccelin Charity Dinner bzw. vorherigem Press Lunch auf Schloss Schauenstein ein – zugunsten der Nachwuchsförderung. Dazu holen Sie sich Hilfe von renommierten Gastköchen. Wie kam es ursprünglich dazu, so ein renommiertes Kochevents zu veranstalten?

Andreas Caminada: Ich habe relativ früh hier angefangen und dann haben wir die höchsten Auszeichnungen erhalten – wie die drei Sterne. Damit tragen wir eine gewisse Verantwortung. In dieser entsprechenden Position müssen wir Impulse setzen, die auch einen Impact haben. Wir wollen von dem Erfolg etwas zurückzugeben und anstelle irgendwas, irgendwo im Ausland zu machen, haben wir uns entschlossen, unsere Kräfte innerhalb der Gastronomie zu bündeln. Wir pflegen so viele Kontakte, so viele Freundschaften. Mit der Stiftung haben wir ein Programm aufgesetzt, dass unsere Bekanntschaften connected, die ja teilweise Restaurants auf der ganzen Welt haben. Von jedem Menü, welches wir verkaufen, geht Geld direkt in die Stiftung. Dazu veranstalten wir diverse Charityevents und ein Golfturnier im Jahr. Das ist jetzt das siebte Mal, dass wir dieses Format umsetzen – immer mit Gastköchen.

"Kunst bedeutet nicht nur Schauspielerei, Gemälde und Musik – dazu gehört auch Kochkunst."

Diese Tickets gehen vollumfänglich in die Stiftung. So generieren wir Geld, um weitere Talente zu fördern und das vielfältige Programm anbieten zu können. Jedes junges Service- oder Koch-Talent kann dann selber auswählen, wohin er oder sie möchte. Wenn man einen gewissen Status erlangt hat, hat man auch eine soziale Verpflichtung. Es war für uns ein wichtiges Bedürfnis, zu handeln. Wir wollen die Branche stärken, schließlich liebt jeder gutes Essen. Es ist ein Kulturgut – gut essen und genießen, das gehört einfach dazu. Kunst bedeutet nicht nur Schauspielerei, Gemälde und Musik – dazu gehört auch Kochkunst. Deswegen wollen wir ein Zeichen setzen. (Lesen Sie auch: Frédéric Arnault wird CEO von LVMH Watches)Es gibt sicherlich viele Bewerbungen, was gibt es für Kriterien? Wie suchen Sie die jungen Talente aus? Zweimal im Jahr, im März und September, gibt es ein Zeitfenster, währendessen man sich bewerben kann. Einreichungen werden von der ganzen Welt akzeptiert. Man muss minimum fünf Jahre in der Gastronomie Erfahrung haben und man sollte nicht älter als 35 Jahre sein. Das sind die Grundkriterien. Dann gehen wir die Bewerbungen alle durch. Es gibt sehr viele kreative Menschen, die tolle Portfolios senden. Wenn jemand viel Energie und Einsatz reinsteckt, dann fühlt man, dass diese Person für das Programm geschaffen ist. Bis dato haben meine Frau und ich die Fundazion nebenbei betreut, irgendwann ist es zu viel geworden und wir haben erkannt, dass wir Support brauchen, schließlich läuft der weitere Betrieb auch noch. Daraufhin haben wir eine neue Geschäftsführerin für die Stiftung eingestellt. Damit war uns aber bewusst, wenn wir jemanden einstellen, dann möchten wir auch noch mehr Personen das Programm ermöglichen. Inzwischen können wir 20 Stipendiatinnen und Stipendiaten pro Jahr das Programm ermöglichen. Das Ziel ist natürlich, noch mehr Leute auszubilden. Hier kommt dann wieder die Frage auf, wie wir mehr Geld generieren können – über Menüverkäufe, über Charity Events, aber auch Sponsoren.

Es gibt viele, die uns unterstützen. Seit 2015 besteht unser Vorhaben, inzwischen haben wir eine gute Basis und ich glaube, das hat noch viel Potenzial für die Zukunft. Das Ziel ist, dass das Programm uns überlebt und, dass es eine wichtige Ausbildungsplattform sowie Chance für junge Leute wird. Es ist keine akademische Ausbildung. Jeder kann sich bewerben, auch Quereinsteiger. Es ist eine Plattform für alle, die dieses Handwerk, diesen Beruf lieben – das merkt man bei den Bewerbungen. Man merkt, ob jemand eine Passion, eine Leidenschaft hat oder einfach zwischen den Stationen hin und her wechseln und ein bisschen auf Urlaubstour gehen will. Das Programm ist wirklich für Leute, die dafür brennen. Ich glaube von diesen 65, die das bisher durchgemacht haben, sind viele coole Leute dabei, die sich selbstständig machen, die Jobangebote im Ausland wahrnehmen, die ihren eigenen Weg einschlagen. Es ist eine Erfahrung, eine Chance zu netzwerken und spannende Eindrücke über die fünf Monate zu sammeln, die mit Sicherheit prägen. (Auch interessant: Hublot x Samuel Ross: Funktionalität und Ausdruckskraft der neuen Big Bang Tourbillon SR_A)Gerade in der Gastronomie scheint das Thema fehlende Servicekräfte, Nachwuchsmangel und allgemeiner Mitarbeitermangel groß. Bei den vielen Bewerbungen erleben Sie hautnah, dass das Interesse trotzdem da ist: Wo sehen Sie Herausforderungen?Ja, die Branche leidet und es wird wahrscheinlich irgendwann schwieriger werden. Aber deswegen ist die Plattform umso wichtiger, um ein Zeichen zu setzen, dass die Gastronomie etwas Wunderbares ist. Ich glaube jeder, der mal in der Branche gearbeitet hat, weiß das. Faszinierend ist diese weltweite Verbundenheit, egal wo man hingeht, man findet immer einen Job. Man lernt so viele kreative Leute kennen – aber natürlich ist es auch anstrengend. Man muss sich ein bisschen aufopfern dafür, weil es einfach cool ist. Aber ich glaube, jeder, der die Leidenschaft hat, der macht das aus seiner Passion heraus mit. Wir wollen mit Uccelin ein Zeichen setzen, dass die Gastronomie eben spannend ist. Und dem Trend entgegenwirken, dass Leute auch aus der Branche aussteigen. Es ist ein kleiner Tropfen auf dem heißen Stein, aber es braucht genau solche Impulse.Ist es für so ein Event schwierig andere Köche zu überzeugen?

Wir konnten bereits Größen wie Massimo Bottura, Clare Smyth, Ana Roš und Virgilio Martínez gewinnen, wir hatten immer große Namen dabei. Jetzt sind Jan Hartwig und Joan Roca dabei. Ich glaube, für die eigene Branche investiert man seine Zeit gerne. Die Köche, die sich mit engagieren nehmen auch Stipendiaten auf, sie geben also viel mehr, als sie profitieren. Sie sind gute Gastgeber und teilen ihr Wissen. Dafür übernehmen wir mit der Stiftung die Kosten, es steckt ein riesen Aufwand dahinter – ich habe das Gefühl, dass dies aber geschätzt wird.Für so ein Event kommen verschiedene kulinarische und auch globale Einflüsse zusammen. Das ist spannend für die Gäste. Ist es auch für Sie spannend?

Wenn man die höchsten Auszeichnungen erhält, dann hat jeder seine Identität und eigene Art zu kochen. Ich glaube, das spannende ist das Verbindende. Es ist interesant für die Teams.  Da entsteht ein Austausch unter jungen Leuten, die sich kennenlernen und alle connecten, es ist ein echtes Erlebnis. Am Vorabend haben alle zusammen hier gegessen. Wir haben sie bewirtet, für sie gekocht, da durften auch unsere Mitarbeiter genießen. Ich glaube, wenn man wohin reist und das erleben darf, das ist schon toll, auch für die Teams dahinter.

"Man verbindet sich mit anderen Köchen und kann sein Netzwerk ausbauen, man bildet Freundschaften. Das ist das Schöne an dem Ganzen."

Ihr Restaurant zählt seit einigen Jahren unter die weltbesten 50 Restaurants. Entsteht da ein gewisser Erfolgsdruck?Erfolgsdruck per se nicht. Man ist natürlich mega stolz, wenn man auf der Liste steht und wenn man nicht drauf ist, dann ärgert man sich. Wir sind sehr stolz, dass wir da drauf sind. Schon seit Jahren. Es ist ein Happening. Jedes Jahr, wenn die Veröffentlichung rauskommt. Man verbindet sich mit anderen Köchen und kann sein Netzwerk ausbauen, man bildet Freundschaften. Und das ist eigentlich das Schöne an dem Ganzen.Kochen Sie privat anders als im Restaurant?

Grundsätzlich nicht. Ich verwende immer gute Produkte. Man kann auch was einfaches machen mit tollen Produkten. Aber natürlich, der Aufwand ist geringer und wir kochen alltägliches. Wir haben zwei Kinder und da gibt es mal einen Veggietag, dann gibt es mal Fisch und dann gibt es auch mal Pizza. Oder eine Spätzlepfanne oder einen Salat und was für den Grill. Wir sind da relativ entspannt, das spiegelt sich auch auf unserem Menüplan zu Hause wider.Kochen ist ein Handwerk und damit schlage ich jetzt die Brücke zur Uhrmacherei. Nach Ihrer Meinung: Wie wichtig ist Präzision beim Kochen?Je höher man ausgezeichnet ist, desto mehr Präzision verlangt es auch. Aber es ist nicht nur die Präzision, es ist der Respekt, der Umgang mit den Produkten. Hublot steht für die Fusion verschiedene Materialien zusammenzubringen. Die Marke ist innovativ, forward thinking. Da kann man viel lernen, auch für mich als Restaurantinhaber und als Koch. Natürlich gibt es auch Parallelen. Man hat gewisse Werte, die wir gemeinsam leben. Und am Schluss steht die Innovation, die die Kontinuität von der Qualität fortführt. Und wahrscheinlich das Wichtigste: Dass man damit immer wieder seine Zielgruppe überraschen kann.Wie würden Sie Ihre Beziehung zu Uhren beschreiben?

Die ist ganz klar über Hublot definiert. Wir haben eine Partnerschaft seit vielen Jahren. Das Unternehmen ist auch ein großer Unterstützer von der Stiftung und von weiteren Projekten, die wir umsetzen. Es ist eine tolle Zusammenarbeit. Da kommen Menschen zusammen, die etwas kreieren möchten – aber wo dennoch Eigenständigkeit herrscht. Das beflügelt und motiviert. Wenn man eine Kooperation eingeht, diese pflegen und weiter ausbauen kann und sich gegenseitig befruchtet, das macht für mich eine Partnerschaft aus. Deswegen wirkt diese Beziehung so natürlich, und jedes Mal, wenn ein neues Modell herauskommt, dann schaue ich mir diese auch genauer an. Es ist spannend zu sehen, wie innovativ Hublot ist.

"Zum 20-jährigen Bestehen von Schloss Schauenstein bringen wir eine gemeinsame Special Edition heraus."

Was ist für Sie ein wichtiges Kriterium bei der Auswahl einer neuen Uhr?

Das ist sehr persönlich, ich liebe aber eher die schlichteren Modelle. Meine Favoriten finden sich meist in der Classic Fusion-Linie oder bei den All Black-Editionen. Ich weiß nicht, ob man das schon sagen darf. Aber zum 20-jährigen Bestehen von Schloss Schauenstein bringen wir eine gemeinsame Special Edition heraus. Die steht bald an – und das ist natürlich toll, eine Uhr zusammen mit Hublot zu entwickeln und zu kreieren. Das macht schon Spaß.Wir sind gespannt – vielen Dank für das Interview.