Kulinarische Präzision: Hublot x Jan Hartwig – ein Interview über Präzision und Innovation

Die Schweizer Luxusuhrenmanufaktur Hublot hat den deutschen Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig als neues Mitglied der kulinarischen Hublot-Familie bekannt gegeben. Wie Hublot hat auch Jan Hartwig in Rekordzeit seinen eigenen unverwechselbaren Stil entwickelt und dafür internationale Anerkennung erlangt. Der Sternekoch gilt als eines der größten Kochtalente Deutschlands und als Garant für absolutes Spitzenniveau. Im Oktober 2022 eröffnete er sein Restaurant „Jan“ in München und erhielt bereits nach wenigen Monaten drei Michelin-Sterne.

Sein Restaurant folgt dem Ziel, Spitzenküche in einem zeitgemäßen Ambiente zu präsentieren. Dabei interpretiert das Kochtalent die DNA der deutschen Küche neu und übersetzt sie in neue Geschmackswelten. Jan Hartwig reiht sich in die wachsende Familie der kulinarischen Partner von Hublot ein, zu der auch die Drei-Sterne-Köche Yannick Alléno, Eneko Atxa, Andreas Caminada, Paul Pairet, Anne-Sophie Pic und Clare Smyth gehören. Im Interview haben wir Jan Hartwig zu seiner einzigartigen Stilistik und der neuen Partnerschaft befragt.

Jan Hartwig im Interview

WatchTime: Sowohl Hublot als auch Sie sind dafür bekannt, Traditionen zu brechen und einen unverwechselbaren Stil zu entwickeln. Wie haben diese Gemeinsamkeiten Ihre Entscheidung beeinflusst, mit Hublot zusammenzuarbeiten? Wie kam es zu dieser Partnerschaft?

Jan Hartwig: Ich habe am 25. Oktober 2022 das Restaurant erstmals für eine Hochzeitsgesellschaft eines guten Gastes geöffnet. Vorab kam Hublot durch gemeinsame Bekannte auf mich zu und fragte, ob wir nicht gemeinsam ein Event veranstalten könnten, getreu dem Anspruch der Marke: „first, unique, different“. Sie wollten einen ersten Aufschlag machen, bevor überhaupt ein Gast das Lokal sieht. Ich fand die Idee sehr gut. Also führten wir die Veranstaltung hier durch und es war ein voller Erfolg. Es hat beiden Seiten großen Spaß gemacht. Damals gab es noch keine offizielle Verbindung, aber der Kontakt hat gehalten und ist in den letzten Wochen und Monaten zu einer Partnerschaft gereift. Was uns verbindet? Auf jeden Fall der Ansatz rund um „unique and different“. Ich strebe ebenfalls Einzigartigkeit an und bin vom Streben nach Perfektion geprägt. Am Ende des Tages zählt auch, dass wir einen übereinstimmenden Kundenkreis haben. Meine Gäste interessieren sich neben Fine Dining auch für Kunst, schöne Autos, Mode, tollen Schmuck und beeindruckende Armbanduhren.

Wie fühlen Sie sich als Teil einer so renommierten Gruppe von Drei-Sterne-Köchen, die ebenfalls mit Hublot zusammenarbeiten? Gibt es hier einen Austausch und inwiefern beeinflusst dieser Austausch Ihre Arbeit?

Ich kannte alle vorher schon. Es gibt nicht viele Drei-Sterne-Köche und man kennt sich. Der Austausch untereinander ist immer bereichernd und fühlt sich wie eine Art Klassentreffen an, wenn man sich trifft. Jeder hat seine eigene Herangehensweise. Oft werde ich gefragt, was den Unterschied zwischen Zwei- und Drei-Sterne-Köchen ausmacht. Meine Antwort lautet: Ein Zwei-Sterne-Koch kauft auch tolle Produkte, kann den Fisch perfekt garen und eine ebenso leckere Sauce kochen. Aber was den Unterschied ausmacht – und hier zitiere ich einen Michelin-Tester – ist das Einzigartige, die eigene Handschrift, das eigene geschärfte Profil, die Unverwechselbarkeit, Eigenständigkeit und das Besondere. Da schließt sich der Kreis wieder zu dem Anspruch „unique and different“.

Bleiben wir bei der Einzigartigkeit. Ihr Restaurant „Jan“ hat sich in Rekordzeit einen Namen gemacht. Können Sie uns etwas über die Philosophie und das Konzept hinter Ihrem Restaurant erzählen?

Es ist persönlich. Das Restaurant trägt meinen Namen. Ich finde, persönlicher geht es kaum. Und so möchte ich es handhaben, wenn die Tür aufgeht. Ich habe das große Glück, ein engagiertes, motiviertes Serviceteam zu haben, das nach meiner Vision agiert. Wenn die Tür aufgeht, sollen die Gäste das Gefühl erhalten, zu mir nach Hause zu kommen. Wir haben hier nichts zu verbergen. Die Küche ist offen, der Service wird von der Küche unterstützt. Ich möchte ein persönliches Erlebnis kreieren und den Gästen eine gute Zeit ermöglichen. Das Essen muss erstklassig sein, das ist die Basis. Aber dieses herzliche und persönliche hebt uns ab.

Die Innenarchitektur des „Jan“ bricht mit den Konventionen der Gourmetküche. Wie wichtig war es Ihnen, ein zeitgemäßes und gleichzeitig exklusives Ambiente zu schaffen, und was waren die größten Herausforderungen dabei?

Man muss sich natürlich fragen, was zeitgemäß und schön ist. Was ist edel und was ist Luxus? Das definiert jeder für sich selbst. Ich habe hier etwas erschaffen lassen, weil ich das nicht alles selbst machen konnte. Dafür habe ich einen Interior Designer engagiert und ihm meine Vorstellungen klar mitgeteilt. Zwei Vorschläge waren nicht gut, der dritte war es dann. Mir war wichtig, ein zeitloses Ambiente zu schaffen. Zeitlos bedeutet für mich, dass ich es auch in zehn oder fünfzehn Jahren noch edel und schick finde, aber trotzdem casual und gemütlich. Hier gibt es kein Prunk und Gloria, das möchte ich gar nicht. Es soll nichts vom Essen ablenken. Wir haben hier ein Ambiente aus tollen Materialien, angenehmen Farbkombinationen und einer schönen Lichtstruktur. Besonders beim Mittagessen ist Tageslicht wichtig. Das ist meine Vorstellung von zeitloser und zeitgemäßer Architektur, die nicht ablenkt, aber schön und hochwertig ist und in der man sich wohlfühlt.

Sie sind bekannt für Ihre Präzision und Kreativität in der Küche. Können Sie beschreiben, wie der Prozess der Entwicklung eines neuen Gerichts bei Ihnen aussieht und welche Rolle dabei die Präzision spielt, die auch in der Uhrmacherkunst von Hublot eine große Rolle spielt?

Das folgt keinem Stereotyp, dafür ist es zu unterschiedlich. Es beginnt mit einer Idee im Kopf, die aus dem Nichts kommen kann, beim Zähneputzen, beim Waldspaziergang oder beim Zugfahren. Manchmal setze ich mich bewusst hin und denke über eine Zutat nach, die bald Saison hat, und überlege, was ich damit machen kann. Dann schreibe ich alles auf und skizziere das Gericht. Anschließend mache ich einen Plan, den ich mit meinen Küchenchefs teile. Dann geht es an die Details: Zutaten bestellen, Aufgaben verteilen. Meistens bleiben von 21 Komponenten vielleicht 12 übrig, der Rest wird aussortiert. Ein Teller ist für mich perfekt, wenn man nichts mehr weglassen kann. Man schafft Klarheit und reduziert. Manchmal ist es eine Punktlandung, manchmal wird die Idee verworfen oder führt zu einer ganz neuen. Das ist spannend und macht Spaß. Timing spielt auch eine große Rolle. Wir haben keine Testtage, alles läuft nebenbei und das kann anstrengend sein. Es ist, als würde man in der Saison noch zwei, drei Fußballspiele zusätzlich bestreiten.

Nachhaltigkeit und regionale Produkte sind wesentliche Bestandteile Ihrer Küche. Wie schaffen Sie es, diese Prinzipien in einem Umfeld der Spitzenküche umzusetzen?

Nachhaltigkeit ist wichtig für mich, aber ich bin kein Fan von Dogmatismus. Ich halte nichts davon, Wassermelonen aus Japan oder Kirschen aus Vietnam einzufliegen. Ich schätze brutal lokale Restaurants, aber das würde für mich bedeuten, auf Zitronen, schwarzen Pfeffer, Sojasauce und Austern zu verzichten. Das fände ich schade. Ich nutze Viktualien aus der Welt, aber mit Bedacht. Ich achte auf Nachhaltigkeit, Tierwohl und Artenschutz. Bei mir gibt es keine Froschschenkel oder Haifischflossen. Man kann über Gänseleber streiten, aber ich sage: kontrolliert, aber ohne Dogmatismus.

Ihr Kochstil ist geprägt von unerwarteten Kombinationen und einer Neuinterpretation der deutschen Küche. Was inspiriert Sie bei der Kreation neuer Gerichte und wie reagieren Ihre Gäste auf diese Innovationen?

Ich bin auf der Suche nach der deutschen Küchen-DNA. Jedes Land hat seine Länderküche, die wir lieben. In Rom sehnen wir uns nicht nach Schweinshaxe, sondern freuen uns auf Carbonara und Pizza. Uns Deutschen fehlt dieser Stolz auf unsere Länderküche, die oft grob daherkommt. Ich arbeite zum Beispiel an einem Gericht mit Kohlrouladen. Manche Gäste verstehen das nicht und erwarten edle Zutaten wie Rinderfilet mit Trüffel. Es ist viel schwieriger, einen vermeintlich günstigen Fisch wie eine Sardine in Topqualität zu finden als einen Steinbutt. Ich beziehe die meisten Fische vom Schliersee, das sind keine 40 Minuten Autofahrt. Warum sollte ich eine Gelbflossenmakrele aus Neuseeland nutzen? Der CO2-Fußabdruck und die Qualität leiden. Natürlich schmeckt Salzwasserfisch gut, aber ich versuche, das bedacht und selten einzusetzen.

Luxus bedeutet für mich nicht Blattgold, Kaviar und Trüffel. Ein Lammrücken vom Gutshof Polting mit deutschem Spargel, Pfifferlingen und Erdbeeren sowie einer in Deutschland hergestellten Schokolade ist für mich Luxus. Natürlich kommt der Rohkakao aus Südamerika. Es ist wichtig, wo der Kaffee, die Schokolade und die Austern herkommen.

Welche Rolle spielt Zeit in Ihrer Küche und in Ihrem Leben generell?

Zeit spielt eine große Rolle. Der Tag beginnt und man ist oft schon im Rückstand. Äußere Einflüsse wie ein LKW im Stau oder Lieferungen, die im Zoll festhängen, können den Ablauf stören. Den Gast interessiert das nicht, wenn er hereinkommt. Dann kann ich nicht sagen: Gehen Sie noch zweimal um den Block, wir brauchen noch 20 Minuten. Es muss einfach weitergehen, wie bei einem Boxenstopp in der Formel 1.

Welches Ihrer Gerichte würden Sie einem Hublot-Träger empfehlen?

Ich kann Ihnen verraten, was ich gestern bei einem Kundenevent serviert habe: ein Gulasch auf meine Art. Die Gäste haben das Rezept als Handout mit nach Hause genommen und waren begeistert. Es zeigt, dass es keine billigen Produkte gibt, sondern nur solche, die schlecht hergestellt oder zubereitet wurden. Ein Gulasch kann man auf ein Niveau heben, das eines Drei-Sterne-Restaurants würdig ist. Das würde ich nicht nur Hublot-Kunden, sondern allen meinen Gästen ans Herz legen.

Spannend. Kommen wir nochmal auf das Thema Uhren zurück. Hatten Sie schon vor Ihrer Zusammenarbeit mit Hublot eine Leidenschaft für Uhren oder sogar eine Uhrensammlung?

Ja, definitiv.

Worauf achten Sie bei der Auswahl einer Uhr für sich selbst?

Am Ende des Tages muss die Uhr mir gefallen. Das ist für mich das Wichtigste überhaupt. Es ist auch beruhigend zu wissen, dass eine Uhr eine Wertanlage darstellen kann. Ich fühle mich wohler, wenn ich 6.000 Euro ausgebe und weiß, dass die Uhr ihren Wert behält, anstatt nach dreimaligem Tragen nur noch 2.000 Euro wert zu sein. Deshalb besitze ich Uhren, die mir wirklich gefallen und von denen ich auch weiß, dass sie eine gute Investition sind.

Gibt es eine emotionale Verbindung zu einer bestimmten Uhr? Erinnern Sie sich noch an Ihre erste Uhr?

Meine erste besondere Uhr war eine Rolex GMT Master II Batman. Diese habe ich mir selbst zum ersten dritten Stern geschenkt. Ich habe auch eine Patek Philippe Nautilus, eine Kultuhr, die ich erst einmal in meinem Leben getragen habe – und zwar zu meiner Hochzeit. Solche Uhren sind für spezielle Momente gedacht. Ich liebe es, eine Uhr im Alltag zu tragen, sei es beim Sport, Schwimmen, am Strand oder in der Küche. Aber es gibt natürlich auch besondere Anlässe, bei denen man eine besondere Uhr trägt, so wie man auch nicht jeden Tag einen Anzug trägt.

Welche Uhr tragen Sie derzeit?

Aktuell trage ich eine wunderschöne Hublot Big Bang in Vollkeramik-Blau. Blau ist meine Lieblingsfarbe, sowohl im Restaurant als auch persönlich. Es war Liebe auf den ersten Blick. Für mich ist das die perfekte Uhr. Ich finde die Historie mit den Kautschukbändern sehr cool, habe mich aber für das Keramikband entschieden, weil es besser zu mir, meiner Farbe, meinen Ideen und meiner Persönlichkeit passt. Meine Frau neckt mich immer, dass ich nur blaue Sachen kaufen würde. Ich bin einfach ein Fan von Blau. Es gibt Schlimmeres, und wenn man seine Persönlichkeit und seinen Stil dadurch ausdrücken kann, dann ist das doch gut.